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        頭號餐飲產業媒體
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        為什么說疫情下,餐企必須靈活調整產品結構?

        周洪楚 · 2022-05-04 10:42:18 來源:紅餐網

        合理優化產品結構,可以提高餐廳的“造血”能力。

        本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:周洪楚。

        眉州東坡董事長王剛曾說過一句話,“結構效率一定大于運營效率”。

        這也是為什么餐飲老司機總是死盯著菜單,整天琢磨如何調整產品結構以及打磨單店盈利模型的真正原因。

        營收普遍下滑的情況下,通過調整和優化產品結構,提升餐廳的“造血”能力,已經成為當下餐飲老板不得不掌握的一項技能。

        調整產品結構,

        節流和開源齊頭并進

        疫情之下,無論是消費需求還是消費場景,都發生了巨大的變化。在這樣的特殊時期,餐廳如何通過調整產品結構,快速“回血”?

        1、節流:砍掉不必要的菜品、縮短產品線

        房租高、人工成本高、食材成本高,是餐飲行業從業者面臨的普遍問題,在疫情的影響下,這種痛點來得更為顯著。而不合理的產品結構,會直接加重食材和人工兩方面的成本。

        △圖片來源:攝圖網

        一家餐廳的菜品,少則幾十個,多則一兩百個。疫情期間,門店生意彈性很大,如果產品線太長,則會分散菜品的點購率,而且后廚備菜、備料流程也會復雜很多,導致食材成本和人工成本也會增加很多。

        所以,餐廳需要綜合當下就餐消費的人流量以及食材成本、用人成本等情況,適當刪減一下菜品,把產品線縮短。比如:

        砍掉一些原本就銷量不好、單品毛利低或者只會賠本賺吆喝的產品。

        把制作流程復雜、影響出餐效率的菜品刪掉,這是基于疫情期間人手不足,減輕人力成本的產品調整。如需要烹飪一兩個小時或者備料幾天的產品。

        暫時下架一些難保存、成本高、貨源不夠穩定的食材菜品。如鮮活海鮮、時令食材等。

        下架一些敏感食材或是消費者有安全顧慮的菜品。如,蛇、甲魚等。

        巡湘記,在疫情之初就曾把原本的80多道菜品減至50多道,通過下架一些消費者可能會有安全顧慮的涼菜、生鮮類產品,以及刪減操作復雜,效率低,不易運送保存的菜品,減輕了食材成本的壓力。

        總的來看,砍菜單,縮減產品數量,就是把那些點單率低,成本高,備料麻煩的菜品該精簡的就精簡。優化菜單結構,做到分類清晰,突出層次感。這樣一來,不僅能減輕因產品過多、產品線過長帶來的食材損耗,還能在一定程度上減輕人力成本。

        2、開源:根據新的消費需求和消費渠道,拓展盈利產品

        砍菜單、縮短產品線,是為了節流“止血”,另一方面,餐廳也要適當拓展一些盈利產品,開源“造血”。

        △圖片來源:攝圖網

        有需求才有市場,找準當下產生的消費新需求和新渠道,是調整產品結構的前提條件和必備要件。

        受疫情影響,消費者對下館子心懷忐忑,但這并不代表他們沒有餐飲消費的需求和欲望。

        相信不少餐飲老板已經發現了這些現象:消費者“宅居”的時間長了,在家吃飯、煮菜的頻率高了;線上外賣、到店自提更普及了;生鮮超市、半成品菜式也更受歡迎了。從這點來看,餐企就可以在外賣、外帶、零售等場景上發力,推出相應的產品,以滿足這些求。

        △圖片來源:攝圖網

        這些突破帶來的營業收入,雖然對在疫情之下損失慘重的餐廳而言,是杯水車薪,但這也是當下餐廳用以增加收入,快速“回血”的渠道入口。

        正如此前紅餐網專欄作者余奕宏所言,“無論是消費者習慣被外賣平臺培養,抑或是生鮮電商成為主流,還是重大社會事件造成的應急反應,堂食、外賣、外帶、零售等產品結構和盈利模型,都是稍有規模的企業必須重新去思考的”。

        在他看來,疫情之下,餐廳結構的調整是大勢所趨,是抗風險的需要。誰能最早發現消費者被抑制的需求,并且根據這些變化去順勢布局新的產品矩陣,誰就擁有拓寬盈利空間,優先活下來的權利。

        疫情之下,

        產品結構調整的規律和邏輯是什么?

        通過調整產品結構去開源節流的方法還有很多,有些可能是疫情之下餐企自救的應急之舉,也有些確實是值得餐飲人好好琢磨的產品結構和盈利模型。

        無論這些調整和變化是餐企為渡過疫情期的短期行為,還是未來要發力的長期舉措,餐企如果想通過產品結構的優化和調整去回血,以下一些調整規律和邏輯都值得借鑒。

        1、產品的重構,要注意線下和線上的差異化

        當消費場景和渠道發生了改變的時候,產品也會跟著渠道的變化而被重構,像外賣菜單的產品結構肯定不能原樣照搬堂食餐單,它需要針對線上消費者的需求重新設定出來。

        哪些產品不適合做外賣,哪些產品會拖慢出餐時間,哪些產品的毛利不達標,這些都是在做外賣餐單時需要考量的因素。

        △圖片來源:攝圖網

        2、根據疫情的恢復情況,分階段調整產品結構

        疫情之下,由于消費場景發生了變化,比如外賣場景從單人到多人的流量匯聚,產品就會變成以很多場景組合為主。這時候,餐飲老板則可以根據疫情的恢復情況實施階段性的產品應對策略。

        比如在疫情形勢較為嚴峻時,大家都宅在家里,餐廳就可以主推半成品菜,或是一些適合全家人分享的搭配型套餐。

        在復蘇階段,可以針對這些上班族的需求以及當下防疫的一些要求,把大套餐調整成“小份制”,推出更適合“一人食”的套餐或營養簡餐,增加團膳業務等。在疫情后期,則可以考慮回歸正常經營的產品調整。

        3、注重高性價比產品的搭配

        疫情對消費群體的心理影響是巨大的,收入減少,會讓人們本能地捂緊錢包,減少非剛需支出。那么餐企在對產品結構進行調整上,就更需要注重性價比,以實惠感、驚喜感來贏得消費者的青睞。

        此外,餐廳也可以根據周邊的主要客群,設計一些套餐吸引顧客,讓顧客可以從中感受到實惠,后廚也更方便備料。

        △圖片來源:攝圖網

        4、在健康的食材上做延伸

        近年來,消費者的安全健康意識提高,對食品安全也更加注重。未來,這一大趨勢也將影響餐廳的產品結構。

        當“健康”再一次成為消費剛需,餐廳在調整產品結構時,必須從心理層面上進行重構,去滿足消費者的新需求。

        比如,加入一些健康的食材,或者選擇一些豆制品、新鮮蔬菜、魚類等高蛋白、高營養價值的食材來做延伸。

        結 語

        疫情,無論是對社會、經濟還是企業商業模式的影響和變革都是深遠的。餐飲人有必要通過此次疫情展現出來的消費新趨勢和渠道新趨勢,去重構門店的產品結構。

        與此同時,餐企也一定要以長遠的目光和中長期的規劃,并且結合當下的階段性戰略以及自身的運營能力,去制訂完整的、符合渠道、符合消費趨勢的產品架構,形成多層防火墻,去抵御風險。

        正如點都德沈志輝所言,“疫情之下沒有誰能夠獨善其身,必定帶來通縮。這次突發事件,帶給企業的啟示是,要注重多元發展、防范風險,不要所有雞蛋放在一個籃子里”。

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